Ресторатор: «В Беларуси нормальные блюда заменили гамбургеры и роллы»

Белорусский ресторанный бизнес постепенно захватывают фаст-фуды. Как уже писал «Слово делу», держатели популярных франшиз быстрого питания в 2017 году готовы открыть дополнительные рестораны в областных центрах, расположиться в крупных торговых центрах и даже на заправках. При этом, классические рестораны продолжают сменять вывески и метаться в поисках модели по окупаемости в условиях кризиса. О том, чего ждать от экспансии фаст-фудов, «Слово делу» рассказал повар и ресторатор Евгений Кириллов.

Насколько кризис изменил ресторанный бизнес в Беларуси? Можно ли говорить, что в стране наступило время фаст-фудов?

Он не просто изменил рынок, он разбил его на большее количество классов, можно сказать, что раньше у нас было несколько «структурных» подразделений: столовые, кафе, рестораны  и половинчатые, так сказать, заведения - рюмочные и пивные, бутербродные. 

После 90-х мы видим слабое, но все же постоянное увеличение и появление клубов, затем пабов, первого McDonald's, караоке-клубов. Время изменилось, и пошло дробление на премиальные и модные заведения, сервисы доставки еды и так далее. Но рынок был словно резиновый. Мне было интересно, когда количество ресторанов вырастет на столько, что рынок лопнет от напряжения, как мыльный пузырь. Но он все рос и рос, а денег у белорусов, казалось, становится все больше и больше. Но в один момент все резко поменялось: рестораны после кризиса стали меняться и не только за счет ценовой политики. Весь рынок общепита в Беларуси разделился на сегменты. Кто успел «захватить» массового потребителя, тот и выжил. Кто-то до сих пор еще борется, но многие на грани того, чтобы сдаться. При падении заработной платы у значительной части населения республики в стране вырос и стремительно растет сегмент недорогого фаст-фуда. Фактически он вытесняет с рынка объекты общепита, которые ориентированы на гостя со средним достатком. В кризис все стараются экономить, поэтому нормальные блюда заменили гамбургеры и роллы.

Впрочем, нужно учитывать, что фаст-фуд в Беларуси наступает не только из-за кризиса. Это мировой тренд. В других странах быстрое питание развивается благодаря повышению темпа жизни, занятости населения.  Так что фаст-фуд скоро поглотит большую часть мирового ресторанного рынка. Это произойдет при любых экономических условиях: как при плохом финансовом положении, так и при хорошем.

Почему со времени развала СССР в республике до сих пор не сложилась культура ресторанного питания, когда люди целенаправленно приезжают в заведения общепита завтракать, обедать или ужинать? У нас до сих пор ресторан – это праздник? 

Наши рестораны уже не событийны. Они, как раз, нацелены на повседневный спрос: завтраки, обеды и ужины. Но и с гастрономической культурой у нас, к сожалению, все плохо. Как показывает практика, нам еще далеко до создания полноценной культуры питания, а все потому, что мы выросли на советских стандартах и не умеем ценить атмосферу ресторанов и утонченность блюд. Для белорусов питание – это потребление пищи, не более того. На Западе культура питания лежит в одной плоскости с культурой отдыха, развлечения, общения. Думаю, что через 20 лет мы догоним некоторые страны и обзаведемся собственными национальными традициям.

Какие заведения общественного питания будут развиваться в Беларуси, на твой взгляд, какие – нет? Есть ли шанс выжить у дорогих, элитных ресторанов? За чей счет?

Вероятно, в нашей стране найдется место и дорогим ресторанам и фаст-фуду. Выживут сильнейшие и те, кто выбрал правильный подход.  Рынок будет развиваться в любом случае. Даже несмотря на победу фаст-фуда в республике, многие рестораторы будут стараться отстоять свою нишу или найти новую. Беда фаст-фуда в общей стандартизации. Сколько можно есть одинаковые гамбургеры и роллы, не думаю, что долго. Поэтому место для новаторских кулинарных идей есть. Достаточно предложить необычное меню, интересное обслуживание и люди придут. Другое дело, как из этого сделать успешный бизнес в нашей стране. Общественное питание – одна из самых зарегулированных отраслей. 

Почему в стране не появляются новые интересные стартапы в области общественного питания? Неужели никому не интересно изобретать что-то на кухне, предлагать потребителям что-то абсолютно новое?

Да их на самом деле куча, вы просто присмотритесь, в гипермаркетах столько разных морожениц, а сколько новых кофейн на минских улицах. Уже появился стрит-фуд вместе с веганскими заведениями, кальянные и так далее. Просто это лишь кич, который мы хотим не замечать, хотя рынок растет и развивается.

В какой бизнес в сфере питания имеет сегодня вкладывать деньги? Во что нужно инвестировать сегодня, чтобы завтра оказаться в выигрышной позиции: ресторанный бизнес, фаст-фуд или производство полуфабрикатов?

Могу привести такую статистику, она скажет о многом. Ни один более менее крупный и сетевой фаст-фуд не закрылся, почти все пивные заведения работают в полном составе, так же не умер центр города с маленькими кафешками барами и питейными заведениями, так что если вы не разбираетесь в ресторанном бизнесе, берите франшизу. Но если любите и знаете свое дело, то открывайте в любом логичном месте что-то маленькое. Все остальное лучше оставить дуракам и гениям.

Загрузка комментариев...